如何做好學(xué)校食堂承包？

因為團餐進(jìn)入門(mén)檻低，很多同行不專(zhuān)業(yè)，但因著(zhù)一些關(guān)系還是能夠拿下一些食堂承包項目，包括學(xué)校食堂承包項目，但是其實(shí)他們很多人也想知道如何才能做好學(xué)校食堂承包?

其實(shí)為了提高餐廳服務(wù)和管理水平，做好學(xué)校食堂承包應從以下幾個(gè)方面著(zhù)手：

一、菜品價(jià)格與管理

1、菜品價(jià)格制定應有科學(xué)依據，應根據屆時(shí)市場(chǎng)物價(jià)變化情況，對菜品按投料標準進(jìn)行成本核算，加上人工費、水電煤氣費和6%管理費即為菜品價(jià)格。

2、菜品價(jià)格每學(xué)期初調整一次。調整時(shí)需由學(xué)校召集由校領(lǐng)導、教工代表、學(xué)生代表、學(xué)生會(huì )、工會(huì )組成的價(jià)格聽(tīng)證會(huì )。在充分聽(tīng)取各方意見(jiàn)的基礎上確定菜品價(jià)格，隨后張榜公布。

3、學(xué)校成立伙食管理監督小組，每周對菜品價(jià)格執行情況進(jìn)行監控，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行糾正或處罰。餐廳經(jīng)營(yíng)者應嚴格按學(xué)校公布的菜品價(jià)格執行。

二、菜譜設計

1、餐廳供應的菜品應當符合營(yíng)養標準，菜譜內容豐富，每餐的葷、素菜在一周內不應雷同。

2、餐廳應當提前一周將菜譜上網(wǎng)，待餐廳主管審定后，在餐廳展板公布。對審核認為未達到營(yíng)養標準或菜品雷同的菜譜，餐廳應及時(shí)修訂。

3、菜譜一經(jīng)審定不得擅自變更，餐廳必須嚴格按照審定后的菜譜標準配制。如因特殊情況確需變更菜譜的，第一時(shí)間報餐廳主管確認。

4、菜譜必須有投料標準和熟品重量。主食每周調整花色品種，盡可能做到品種豐富，營(yíng)養合理。

5、教工餐廳設專(zhuān)職烹飪師一名，中、晚餐供應單炒菜，一般情況下上菜時(shí)間不超過(guò)10分鐘，主食自選。為教工供應可口飯菜，滿(mǎn)足教工生活需求。

三、 服務(wù)質(zhì)量管理

1、要教育餐廳工作人員牢固樹(shù)立全心全意為師生服務(wù)的思想，視學(xué)生為子女，噓寒問(wèn)暖，微笑服務(wù)，遞送關(guān)愛(ài)。要餐廳工作人員懂得服務(wù)就是效益的道理，如果你對學(xué)生態(tài)度生硬，學(xué)生就會(huì )對你敬而遠之，久而久之造成學(xué)生不愿前來(lái)就餐，使餐廳經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jì)下滑，同時(shí)也會(huì )造成個(gè)人收入降低。

2、要樹(shù)立餐廳工作人員良好的儀容儀表形象，供餐時(shí)穿戴好工作衣帽，戴好口罩，洗凈雙手并佩戴一次性手套，以飽滿(mǎn)的熱情接待師生，贏(yíng)得師生的尊重。

3、做好飯菜的保溫工作，各類(lèi)粥、湯、熱菜、主食溫度不得低于50℃，保證師生吃到熱乎可口的飯菜。

4、開(kāi)展對餐廳工作人員的培訓。內容以從業(yè)人員的職業(yè)道德、必須掌握的衛生知識和衛生法律知識為主。從業(yè)人員必須獲得由衛生行政部門(mén)頒發(fā)的培訓證書(shū)方可上崗。

四、督導制度

1、成立伙食管理監督小組，成員由餐廳主管、教工代表、學(xué)生會(huì )、工會(huì )等人員組成。其職責為：

①代表學(xué)校和師生利益，對餐廳經(jīng)營(yíng)管理的指導思想、管理方式、服務(wù)規范進(jìn)行指導監控。

②隨時(shí)向餐廳提出建議與改進(jìn)意見(jiàn)。

③根據大多數師生的意見(jiàn)，有權通過(guò)餐廳主管對餐廳經(jīng)營(yíng)人采取獎懲措施。

④餐廳經(jīng)營(yíng)人定期向伙管組匯報工作，每學(xué)期一次。

⑤負責對餐廳供應情況每周不定期檢查，檢查結果要做好記錄，通過(guò)書(shū)面形式向校領(lǐng)導匯報。

2、設立意見(jiàn)箱，廣泛收集師生意見(jiàn)，由餐廳主管每周進(jìn)行匯總和整理，對普遍性意見(jiàn)向伙管組通報，同時(shí)向餐廳經(jīng)營(yíng)人提出書(shū)面整改意見(jiàn)。若同一意見(jiàn)向餐廳提出兩次仍未改進(jìn)，伙管組向餐廳經(jīng)營(yíng)人除責令改正外，并酌情處以200～1000元的罰款。

3、暢通學(xué)生投訴渠道，公布投訴電話(huà)。學(xué)生對飯菜質(zhì)量、價(jià)格、衛生、數量的投訴，由伙管組進(jìn)行調查落實(shí)，若情況屬實(shí)，責令餐廳經(jīng)營(yíng)人限期改正，若同一問(wèn)題出現第二次投訴，則向餐廳經(jīng)營(yíng)人酌情處以100～500元的罰款。

4、餐廳從業(yè)人員必須持有效期內的健康證和培訓證方可上崗。若伙管組檢查時(shí)發(fā)現無(wú)健康證或過(guò)期健康證人員，責令餐廳經(jīng)營(yíng)人立即辭退該員工。當伙管組觀(guān)察到有腹瀉、手外傷燙傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐等癥狀的員工時(shí)，責令餐廳經(jīng)營(yíng)人立即將該員工暫停工作，直至痊愈。餐廳經(jīng)營(yíng)人也應加強對員工的健康監控,發(fā)現上述癥狀的員工應采取符合衛生規范的措施。

五、餐廳衛生控制

食品應當無(wú)毒、無(wú)害，符合應當有的營(yíng)養要求，具有相應的色、香、味等感官要求?！安目谌搿?，要杜絕食源性疾病和與飲食習慣、食品質(zhì)量有關(guān)的疾病的發(fā)生，保證師生的健康和安全，就要加強餐廳衛生關(guān)鍵點(diǎn)的控制。

1、嚴格食品采購關(guān)。采購各種食品、食品原輔料時(shí)，必須向供貨方索取同批次產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單，米、面、油等大宗原料要實(shí)行經(jīng)伙管組確認的定點(diǎn)供應商制度，采購員要掌握必要的感官檢驗方法，嚴禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、保質(zhì)過(guò)期食品。嚴格出入庫制度，建立原輔料入庫驗收臺帳，做到先進(jìn)先出和有據可查，庫房管理必須符合衛生要求。

2、把好食品加工關(guān)。粗加工應符合衛生管理要求;烹飪加工的原料要新鮮，食品必須徹底加熱(中心溫度必須達到70℃以上)，要燒熟煮透;生熟要分開(kāi);熱菜儲存溫度要合適(10℃以下60℃以上)。

3、把好餐用具的洗凈、消毒關(guān)。采用物理消毒或化學(xué)消毒。餐用具要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，消毒后的餐用具應貯存在保潔柜內備用。做好洗消記錄。已消毒和未消毒的餐用具應分開(kāi)存放，保潔柜內不得存放其他物品。負責洗凈、消毒的員工應掌握消毒液的配比。

4、把好從業(yè)人員的健康關(guān)。從業(yè)人員要定期檢查身體，持證上崗。從業(yè)人員要有良好的個(gè)人衛生習慣和衛生意識。

六、食品安全監控

食品安全是餐廳工作的重中之重，要做到預防第一，要有完備的預防食物中毒的措施。

1、當日供應的各種菜肴(包括面食制品)每種留樣100克，用專(zhuān)門(mén)留樣的用具裝好加蓋放在冰箱冷藏室，留樣48小時(shí)，并做好記錄。

2、加工蔬菜要做到反復漂洗并用開(kāi)水浸燙（漂洗3次），去除菜水，避免蔬菜污染農藥引起食物中毒。

3、不加工出售腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或其它感官性異常、可能對人體健康有害的食品。不使用無(wú)商品名稱(chēng)、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保存期等不符合國家《食品標簽通用標準》的食品原料。

4、一旦發(fā)生食物中毒事件，立即啟動(dòng)食物中毒預案和向市衛生防疫部門(mén)報告，并保留現場(chǎng)，封存可疑食品，以便查清事故原因。

5、餐廳經(jīng)營(yíng)承包人應與學(xué)校簽訂食品安全協(xié)議書(shū),以文件形式確定雙方的法律責任關(guān)系,從制度上保障食品安全。

綠都膳食就是這樣一家專(zhuān)門(mén)從事企事業(yè)、學(xué)校食堂承包、快餐配送的餐飲管理公司。綠都膳食有最先進(jìn)的食堂承包的管理理念，能夠根據每個(gè)企業(yè)的不同情況，提供不同的用餐服務(wù)。同時(shí)在餐品的營(yíng)養搭配上，綠都膳食也有著(zhù)多位資深的營(yíng)養師嚴格把關(guān)，對膳食的營(yíng)養需求進(jìn)行合理配餐，菜單個(gè)性化定制，每日菜色更換，盡力的為每一位顧客的健康服務(wù)，對每一個(gè)選擇綠都膳食的企業(yè)負責！咨詢(xún)熱線(xiàn)：0755-36921150