東莞飯堂承包如何做出符合廣東人的口味？

粵菜的起源，可遠溯至距今二千多年前的漢初。古代，中原的移民到來(lái)之前，嶺南越族先民就有獨特的飲食風(fēng)格；如嗜好蟲(chóng)蛇魚(yú)蛤與生食。

西漢時(shí)劉安曾有“越人得蟒蛇以為上肴”的記述。宋代周去非的《嶺外代答》也記載廣東人“不問(wèn)鳥(niǎo)獸蟲(chóng)蛇無(wú)不食之“。其實(shí)這與廣東所處的地理環(huán)境分不開(kāi)。廣東屬于亞熱帶水網(wǎng)地帶，蟲(chóng)蛇魚(yú)蛤特別豐富，唾手可得，烹而食之，由此養成喜好鮮活、生猛的飲食習慣。自秦漢開(kāi)始，中原漢人不斷南遷進(jìn)入廣東。

粵菜不但帶來(lái)了先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和文化知識，同時(shí)也帶來(lái)了”燴不厭細，食不厭精“的中原飲食風(fēng)格。到了唐宋時(shí)期，中原各地大量商人進(jìn)入廣東，廣東的烹調技藝迅速得到提高，到了明清，廣東的飲食文化進(jìn)入高峰。據清道光二年（1822年）的有關(guān)文獻資料記載：“廣東的西關(guān)肉林酒海，無(wú)寒暑，無(wú)晝夜?！?

進(jìn)入二十世紀二三十年代，廣東食俗南北兼容，中西并蓄，極富特色的美食小吃大批大批涌現出來(lái)。漫長(cháng)的歲月，使廣東人繼承了中原飲食文化的傳統，又博采外來(lái)及各地的烹飪精華，再根據本地的口味、嗜好、習慣，不斷吸收、積累、改良、創(chuàng )新，從而形成了近百年來(lái)國內最具代表性的菜系之一，在國內首屈一指，在國外也享有盛名。目前，全市的飲食店檔近2萬(wàn)家，席位已達90萬(wàn)個(gè)之多。

宵夜是廣東人的生活習俗，一般是晚間十時(shí)以后，故名“宵夜”，或叫“夜宵”。

東莞飯堂承包的宵夜的方式因人而異：有的晚上自己動(dòng)手煮食；有的單獨或邀三五知己好友到街邊大排檔或茶樓食肆的夜市中進(jìn)食，因而市里漸漸地形成了多條“夜食街”，以及各個(gè)茶樓酒店中的“夜市”茶座。

宵夜茶樓中的夜市往往開(kāi)設有音樂(lè )茶座，以招徠食客。 飲“功夫茶”廣東人在閑暇時(shí)以飲“功夫茶”為樂(lè )趣。飲“功夫茶”原來(lái)在潮汕地區盛行，現已在廣東城大行其道?！肮Ψ虿琛睂Σ杈?、茶葉、水質(zhì)、沏茶、斟茶、飲茶都十分講究。功夫茶壺很小，只有拳頭般大，薄胎瓷，隱約能見(jiàn)壺內茶葉。杯子則只有半個(gè)乒乓球大小。茶葉則選用烏龍茶。放茶葉要把壺里塞滿(mǎn)。并用手指壓得實(shí)實(shí)的。據說(shuō)壓得越實(shí)茶的香味越濃，越醇。水最好是經(jīng)過(guò)沉淀的，或是礦泉水。沏茶時(shí)要將剛燒沸的水馬上灌進(jìn)壺里，開(kāi)頭一兩次要倒掉。斟茶時(shí)要不停地來(lái)回斟，以免出現前濃后淡的情況。飲茶之時(shí)，一面品茗一面談天說(shuō)地，這叫做“功夫”。